Fordhamelr For Your Daily Food

Irisan Tepung Membangun Pizza yang Lebih Baik

Food Irisan Tepung Membangun Pizza Yang Lebih Baik Irisan Tepung Membangun Pizza yang Lebih Baik

Published at Saturday, February 02nd 2019, 04:25:58 AM. Food. By Anna Ruby.

Sulit untuk menemukan hal yang paling mustahil tentang Upside Pizza, sepotong irisan baru yang berjarak beberapa blok dari Terminal Bus Port Authority.

Apakah para koki membuat mozzarella segar di ruang bawah tanah setiap pagi, dan bahwa mozzarella hanyalah satu dari empat keju pada pie biasa? Apakah itu pembuat pizza kepala, Noam Grossman, memposisikan kumpulan adonan di depan kamera sirkuit tertutup ketika dia pulang jam 1 pagi untuk bangun jam 4 pagi untuk melihat seberapa banyak mereka naik?

Atau apakah mereka menolak untuk menaruh bubuk bawang putih di atas meja di samping serpihan lada merah dan oregano, menyangkal warga New York berhak untuk menyesuaikan potongan mereka?

"Saya menghormati bubuk bawang putih," kata Mr Grossman, tampak sedih. "Tapi bukan itu yang kami coba lakukan di sini."

Apa yang Mr Grossman dan rekan-rekannya coba lakukan di Upside Pizza, yang dibuka pada bulan Januari di Eighth Avenue di 39th Street, adalah untuk mendekati potongan irisan New York City dengan kekakuan kuliner yang sama terkait dengan koki papan atas dan taplak meja putih. restoran. (Di dunia itu, koki memutuskan berapa banyak bawang putih cukup, dan hanya bawang putih dalam bentuk alami yang akan digunakan.)

Hal yang paling mustahil tentang itu semua adalah kenyataan bahwa Upside Pizza dimiliki oleh penduduk asli Brooklyn yang sama - saudara-saudara Eli dan Oren Halali - yang memiliki rantai pizza irisan 2 Bros, dihargai oleh orang New York, komuter dan turis untuk termurah, makan siang tercepat di kota.

"Potongan tengah malam di dekat Port Authority adalah sesuatu yang sangat saya kenal," kata Mr. Grossman, 27, yang tumbuh di Englewood, N.J., sekitar satu jam perjalanan dengan bus ekspres. Halalis dibesarkan di Mill Basin, Brooklyn, yang saat itu merupakan lingkungan Italia-Amerika yang lama dan masih merupakan rumah bagi beberapa sendi pizza klasik, seperti The Original dan Lenny and John's.

"Ini selalu menjadi mimpi," kata Eli Halali, 36, menunjuk bola adonan yang difermentasi perlahan-lahan, beberapa sosis buatan rumah dan jamur panggang baru yang membuat irisan terbalik yang sangat berbeda dari 2 Bros. Perbedaan besar lainnya adalah harga: dari $ 3 untuk sepotong keju polos hingga $ 5 untuk persegi panjang bergaya Sisilia dengan pepperoni.

"Potongan dolar adalah potongan bisnis, tidak ada yang salah dengan itu," kata Anthony Falco, tukang roti yang membantu meletakkan pizza artisanal di Roberta's di Bushwick, Brooklyn, di peta.

Namun, saudara-saudara, yang bergairah tentang pizza, juga sangat menginginkan produk mereka, katanya. "Mereka membuat irisan termurah, dan mereka ingin membuktikan bahwa mereka bisa membuat irisan terbaik."

[Sam Sifton mengirim email kepada pembaca tentang Memasak lima hari seminggu untuk membicarakan makanan dan menyarankan resep. Untuk menerimanya di kotak masuk Anda, daftar di sini.]

Mereka merekrut Mr. Falco, yang sekarang menjadi konsultan pizza lepas, untuk merekayasa upgrade dari 2 keping Bros yang cukup baik menjadi keping Upside yang terbaik. Mereka menginvestasikan lebih dari $ 50.000 dalam oven gas top-of-the-line (model 2 Bros standar berharga kurang dari $ 15.000), beralih dari tomat kaleng dasar ke produk California premium yang disebut Tomato Magic, dan diisi dengan ekstra-perawan minyak zaitun.

Mereka mencari pepperoni "Supreme Special", dibuat oleh perusahaan Ezzo di Columbus, Ohio, karena tidak memiliki bahan pengisi dan unggul dalam membentuk "cangkir roni" yang saat ini banyak dicintai pecinta pizza, terutama di Instagram.

"Irisan ukurannya tepat, dan mereka menggunakan selubung alami," kata Mr. Grossman. Ketika casing menyusut dalam panasnya oven, ia menarik sisi masing-masing irisan, membentuk secangkir daging berisi minyak pedas.

Mereka bahkan menyetujui proyek yang benar-benar tidak praktis: mengembangkan pasokan adonan hanya menggunakan ragi alami.

Seperti tukang roti artisanal, yang menciptakan kembali teknik-teknik pramodern, Mr. Falco lebih memilih permulaan yang difermentasi secara alami daripada produk komersial seperti ragi kering dan instan aktif, yang efektif, tetapi diformulasikan terutama untuk kecepatan dan konsistensi, bukan rasa dan tekstur.

Starter yang ia gunakan di Upside berusia tiga tahun dan telah dipelihara oleh ragi di udara dari 10 negara, yang dikumpulkan oleh Mr. Falco dalam pekerjaannya sebagai konsultan. Dia sering bepergian ke tempat-tempat seperti Bangkok, Kuwait, dan São Paulo untuk menasihati para pengusaha tentang cara membuat pizza gaya New York.

Karena starter alami menghasilkan adonan yang lebih beraroma dan lebih tidak dapat diprediksi daripada adonan ragi, itu adalah pilihan yang jauh lebih sedikit komersial. Tetapi begitu tim Terbalik berkomitmen, Bpk. Falco mengajari Bpk. Grossman seluk-beluk ragi, peran garam dan panas, dan perlunya menyesuaikan jam internal seseorang dengan siklus hidup pizza.

"Waktu adonan tidak sama dengan waktu manusia," kata Mr. Grossman.

Dalam lima tahun terakhir, pizza New York - berkulit tipis tapi tidak renyah, dilapisi dengan tomat dan keju, dijual dengan potongan yang bisa dilipat - telah menjadi objek grail bagi kader kecil penggemar pizza. Di tempat-tempat seperti Williamsburg Pizza di Brooklyn dan Scarr's di Lower East Side, tukang roti telah memeluk misi untuk menyempurnakan dan meningkatkan gaya New York, membuat saus dan keju sendiri dan bahkan, di Scarr, penggilingan tepung di ruang bawah tanah.

Ini adalah bab lain dalam kisah pizza New York yang panjang dan berliku. Kisah itu dimulai sekitar tahun 1900, dan untungnya setiap episode baru telah meninggalkan artefak. Dari Yang Mulia Lombardi, yang dikatakan sebagai restoran pizza pertama di Amerika Serikat, hingga spesialis yang baru dibuka di pizza gaya, bar bergaya, dan pizza panggang di Detroit, New York saat ini kaya akan evolusi pizza.

Musim gugur yang lalu di situs web Serious Eats, sejarawan pizza New York Ed Levine, Adam Kuban dan Scott Wiener mengumumkan "zaman keemasan baru" untuk pizza bergaya New York, dengan daftar 27 irisan pendukung. Diminta untuk menentukan irisan New York, Mr. Wiener mengatakan itu harus dipanggang pada suhu 500 hingga 600 derajat, di atasnya ditaburi tomat dan mozzarella (kemungkinan besar jenis kelembaban rendah, yang meleleh), dan muncul tipis dan dapat dilipat.

"Segala sesuatu yang lain masih bisa diperdebatkan," katanya.

Tim juga melakukan pemeriksaan ulang menyeluruh dan menceritakan kembali sejarah pizza New York, di mana mereka menolak banyak mitos lama - dan meminta maaf karena mengulanginya sebagai fakta dalam narasi sebelumnya.

Berikut ini primer: Pertama ada pai oven batu bara klasik yang dibuat dengan kedatangan orang-orang Neapolitans, yang di atasnya ditaburi tomat atau ikan teri dan debu keju. Pengganti mereka mengadaptasi formula dengan menambahkan garam, bawang putih dan rempah-rempah ke tomat, mungkin untuk mengimbangi tomat hambar yang mereka temukan di sini. Oven berbahan bakar gas tiba, memungkinkan untuk memasak pizza dengan panas yang lebih rendah sehingga akan muncul lebih lembut dan lebih lama. (Begitulah irisan yang dijual secara individual menjadi).

Lalu ada dekade produksi massal, tahun-tahun artisanal Brooklyn, pencarian untuk menciptakan kembali karya asli Neapolitan, dan sekarang pengenalan kembali irisan New York yang dasar tetapi sempurna. (Belum lagi gratis-untuk-semua yang termasuk pizza terbalik - keju pertama, lalu tomat - pizza nenek, pizza pedas dan fetish ham-dan-nanas.)

Baru bulan ini, narasi berubah lagi ketika Peter Regas, seorang sejarawan pizza gaya Chicago, menghasilkan bukti bahwa seorang pembuat roti, Filippo Milone, mungkin bertanggung jawab atas tiga pizza paling awal di New York: Lombardi's, John of Bleecker Street dan Pop di Red Hook, Brooklyn. (Dua yang pertama masih beroperasi.)

"Anda tidak bisa membayangkan betapa pentingnya ini," kata Mr. Wiener, meminta maaf atas pikirannya yang tersebar. Dia dijadwalkan untuk mempresentasikan penelitiannya sendiri, yang diambil dari catatan properti Manhattan, keesokan harinya. "Aku nyaris tidak tidur tadi malam."

Munculnya irisan dolar, sekitar 2010, menghasilkan beberapa tikungan baru. The Halalis membuka 2 Bros pertama pada tahun 2008 dan segera berkembang ke Midtown, menyentuh perang harga yang membawa sepotong pizza dasar ke level terendah yang belum pernah terdengar: $ 1.

Sampai saat itu, menurut hukum ekonomi yang tidak tertulis tetapi tidak bisa dipecahkan, sepotong New York harganya lama sama dengan menumpang kereta bawah tanah. (Prinsip Pizza ini pertama kali dijelaskan pada 1980-an; pada 2002, kolumnis New York Times, Clyde Haberman, mencatat bahwa harga pizza mulai melampaui kenaikan tarif.) Pada 2009, tarifnya adalah $ 2,25, dan irisan $ 3 adalah standar, dijual di mana-mana dari rantai toko roti ke sudut delis.

Kualitas pizza, bagaimanapun, tidak naik seiring dengan harga, kata Mr Falco.

"Ada banyak pizza buruk di luar sana, dan itu tidak murah," katanya. Dua Bros dan tempat potong dolar lainnya, katanya, "bertindak sebagai semacam gaya sentrifugal pada dunia pizza New York," mendorong tempat-tempat yang biasa-biasa saja dan mahal keluar dari bisnis.

Mr. Wiener setuju. "Potongan dolar mengguncang sebagian bit yang longgar," katanya. "Tempat dengan harga tinggi dengan kualitas rendah tidak bertahan."

Namun, ia mencatat, membuat sepotong dolar standar menurunkan kualitas keseluruhan. "Itu mengubah gagasan orang New York tentang irisan apa yang seharusnya," katanya. "Dan bukan untuk yang lebih baik."

Seperti halnya di negara lain, penyebaran rantai global seperti Domino dan Papa Johns telah membantu membunuh banyak sambungan irisan independen.

Yang tersisa sekarang adalah pizza murah yang layak seperti 2 Bros, dan pizza yang baik dan relatif mahal seperti Upside. Makan siang pizza dasar New York - dua potong dan soda - adalah $ 2,99 di 2 Bros dan $ 7 di Upside, masih lebih murah daripada mangkuk poke atau salad apa pun di Sweetgreen.

Bagaimana perbandingan kedua pizza? Irisan 2 Bros tidak sepenuhnya lezat, tetapi enak, panas dan biasanya - karena sembilan lokasi lalu lintas tinggi yang dipilih oleh saudara-saudara Halali - segar. Seragam dan dapat diprediksi, terutama untuk saus, disatukan oleh tekstur keju yang kaya dan kerak hambar yang lembut.

Tetapi setiap gigitan irisan Upside memiliki beberapa rasa dan tekstur: Tang dari bagian dalam kerak, asap dari luar, funk dari keju caciocavallo (bersama Parmesan, mozzarella segar dan kelembaban rendah) dan rumput hangat dari minyak zaitun hanya permulaan.

Anda tidak akan mengetahuinya, mencari dari jalan. Kecuali untuk pria di jendela yang meregangkan kulit, Upside terlihat seperti sambungan irisan peninggalan dari tahun 1990-an. Ini memiliki dinding ubin merah dan merah muda dan tidak ada kursi - bukan estetika biasa untuk tujuan makanan buatan tangan. (Mitra sudah mencari lokasi baru dengan tempat duduk, di lingkungan yang lebih hunian di pusat kota.)

Terbalik dibuka bulan lalu; pada waktu makan siang puncak, sudah ada garis di blok. Ketika seorang pelanggan menyelinap pergi dari kesibukan Eighth Avenue dan di pintu, biasanya pertanyaan pertamanya adalah, "Berapa harga untuk sepotong?"

"Ada kejutan stiker," kata Tuan Grossman. "Saya mencoba menjelaskan kepada mereka apa yang kami lakukan."

Food Irisan Tepung Membangun Pizza Yang Lebih Baik Irisan Tepung Membangun Pizza yang Lebih Baik

Lalu dia menunjuk ke luar jendela. "Tapi ada 2 Bros secara harfiah satu blok jauhnya."

Gallery of Irisan Tepung Membangun Pizza Yang Lebih Baik

Food Irisan Tepung Membangun Pizza Yang Lebih Baik Irisan Tepung Membangun Pizza yang Lebih Baik


96 out of 100. Rated by 359 users.
1 star 2 stars 3 stars 4 stars 5 stars

Thoughts on Irisan Tepung Membangun Pizza Yang Lebih Baik?

Recent Posts

Categories

Monthly Archives

Static Pages

AboutTerms of ServicePrivacy NoticeCookie PolicyContactCopyright

Any content, trademark/s, or other material that might be found on this site that is not this site property remains the copyright of its respective owner/s.