Restoran Tercinta Tempat Ayam Goreng Mencapai Bentuk Tertinggi

Suatu malam di bulan Februari di Harlem, 7 di malam hari, dan di Charles ‘Country Pan Fried Chicken, aroma samar keluar di udara malam yang dingin. Di 132nd Street dan Frederick Douglass Boulevard, Charles ‘adalah restoran di depan toko; tidak ada yang mewah, itu macet di tengah-tengah blok dan memiliki tenda oranye yang menampilkan ayam berpakaian sebagai koki. Di dalam ruangan sempit panjang, lampu neon tidak menyanjung, dan hanya ada kursi untuk sekitar 15 atau lebih, tetapi siapa yang peduli? Anda datang untuk ayam goreng.

Malam yang sibuk. Charles Gabriel, koki dan pemilik, masih di lantai bawah di dapur menggoreng potongan ayam di salah satu dari selusin wajan besi cor hitam yang dia hargai, mengirimkan bets segar satu per satu. Ada sejarawan yang mengklaim bahwa ayam goreng berasal dari Skotlandia terlebih dahulu. Tetapi bagi kebanyakan orang Harlem, itu datang dari Selatan dan beberapa yang terbaik melalui Charles Gabriel, yang telah memasaknya selama beberapa dekade, pertama dari truk makanan, kemudian di sebuah restoran di 151st Street dan sekarang di lokasi saat ini. Nostalgia bisa menjadi racun manis, tetapi tradisi lama seperti Charles membuat New York layak untuk ditinggali.

Ini adalah cita-cita Platonis ayam goreng, esensi burung, lembab, lembut, lezat di kulitnya yang renyah dan lembut, setiap batch dibumbui tiga kali, terus-menerus diputar, digoreng dengan lembut dalam minyak kedelai, rendah lemak jenuh – dalam jika Anda telah membaca kolom kesehatan yang mengatakan ayam goreng dapat membunuh Anda; Bagaimanapun, ini adalah ayam yang ingin aku mati. Rupanya demikian juga pelanggan tetap Whoopi Goldberg, Danny Glover dan Wesley Snipes. Pada Super Bowl Sunday terbaru, Charles menjual 2.000 potong ayam.

Datang dari dapur dengan ayam yang baru digoreng, Charles menyapa seorang wanita yang lebih tua dengan namanya, mencium seorang gadis kecil dengan jaket musim dingin merah muda. “Harlem memiliki banyak cinta untuk Charles,” kata Karen Murray, seorang teman dan teman makan sesekali yang selain menjadi penyanyi dan aktor pengisi suara. Dengan suaminya Curtis Archer, dia datang menemui saya untuk makan malam. Gadis kecil berbaju merah muda mengumumkan bahwa dia “mencintai ayam.” Dia tahu apa yang dia bicarakan. Pada tahun 2018, Charles adalah seorang semifinalis di James Beard Awards.

“Ayam dibumbui dengan sempurna, komponen yang sering hilang dalam ayam goreng,” kata Karen, saat kami mempertimbangkan potongan pertama kami dengan nafsu. Sejujurnya, dia dan saya telah melakukan diet tanpa karbohidrat sejak Tahun Baru, tetapi satu gigitan ayam dan kami berdua kalah karenanya. Kulit, saat lepas, memiliki kerutan yang indah; daging berair memberi jalan di mulut Anda. Orang-orang masih mengantri menatap kami dengan iri. Anda mendapatkan beberapa sisi dengan ayam Anda: Karen mengerjakan mac dan keju, saya punya ubi, dan ada okra, sawi hijau, kacang polong bermata hitam, nasi putih. Charles menyajikan potongan daging babi, buntut sapi, dan barbekyu, tetapi kebanyakan orang suka ayam.

“Cucilah sabun susu dan mentega semalaman,” kata Charles. “Celupkan dalam tepung A.P., garam dan merica, lalu beberapa ekstra rahasia,” tambahnya, dengan senyum tipis. Saat dia menggoreng ayam, dia membalikkannya berulang kali dan membumbui tiga kali. “Itu saja,” katanya, seolah-olah ada yang bisa melakukannya, tetapi tidak ada orang lain yang telah menginvestasikan sepanjang sejarah, semangat, masa-masa sulit, dan bagus dalam membuatnya sempurna.

Dilahirkan di pedesaan North Carolina, salah satu dari 21 anak, Charles belajar memasak dari ibunya. Kedua putranya sendiri tinggal di Selatan sekarang dan keduanya memasak. Saya bertanya kepadanya apakah dia mungkin kembali. “Aku punya kenangan,” katanya polos. “Kami tinggal di perkebunan. Orang tua saya adalah petani bagi hasil. Ketika saya berusia 6 atau 7 tahun, saya bangun pagi untuk pergi ke ladang kapas dan membantu memetik. ”Dia berjalan empat atau lima mil ke sekolah dan pada jam 12 dia sedang memerah susu sapi. Pada 20, ia mengikuti saudaranya ke New York dan ia tiba di tengah-tengah pemadaman 1965.

“Aku selalu memasak,” katanya. “Sebelum aku punya restoran, aku punya meja di taman, lalu aku punya truk makanan.” Restoran aslinya di 151st Street adalah tempat berkumpul; orang sering memberi tahu Charles bahwa mereka makan di sana ketika masih anak-anak. Sewa yang naik dan tuan tanah yang buruk memaksanya keluar. Dia berjuang untuk bertahan hidup.
Mendaftar untuk Newsletter Utas Terbuka

Pandangan dari seberang New York Times pada kekuatan yang membentuk kode pakaian yang kami bagikan, dengan Vanessa Friedman sebagai pembelanja pribadi Anda.
Sebuah foto berbingkai di dinding (paling kanan) menunjukkan Charles dengan pelanggan lain Whoopi Goldberg.CreditNina Westervelt

“Lanskap makanan Harlem yang baru telah berubah sejak sekitar 2000 ketika restoran-restoran baru mulai dibuka dan landmark bersejarah mulai ditutup,” kata Curtis, yang bekerja untuk Harlem Development Corporation. “Harlem adalah ibu kota hitam dan memiliki banyak orang dari Selatan. Setelah malam yang panjang berpesta, teman-teman semua berkumpul untuk memecahkan roti, sering kali di restoran makanan jiwa. Ini adalah makanan yang menenangkan, ”katanya. Dengan semua bangunan apartemen baru yang naik, restoran mewah yang buka dan generasi milenium menukik ke lingkungan yang sejuk, segalanya juga telah berubah untuk Charles. “Banyak anak muda sekarang ingin meraih dan pergi,” katanya. Sisi-sisi yang ia masak sekarang semuanya vegetarian, konsesi bagi beberapa orang muda Harlem yang baru.

Ketika hari sudah larut, Charles dan Curtis menembakkan angin ke arah Harlem yang pernah mereka kenal, orang-orang yang mereka kenal, tempat-tempat yang mereka makan. Wilson’s, Copeland’s, Flash Inn; semua hilang, kata Curtis. “Ini bukan hanya tentang makanan tetapi komunitas,” kata Curtis. Pembicaraan menginvestasikan makanan dengan rasa kehilangan dan kelangsungan hidup. Tetapi, ini adalah New York. Ini Harlem.

Untuk hidangan penutup, ada tukang roti persik buatan rumah dan puding pisang yang kaya – Charles membuat pudingnya sendiri. Karen, seperti saya, dalam hal diet itu, sekarang benar-benar telah jatuh. Sambil menghela nafas, dia meletakkan sendoknya dan berkata, “Senang rasanya melihat bisnis Charles berkembang,” menambahkan, “Saya tidak percaya kualitasnya akan menurun.” Betapapun lembutnya dia, aku tidak bisa melihat Charles mentolerir itu selama satu detik! “